餐饮公司原料验收标准-j9国际官网

（盖受控印章处）受控分发号:原材料验收标准编号klnc-c-1001序号日期版本修改内容

12014.

9.1a/0新拟制文件2版本号a/0页10/10原材料验收标准klnc-c-

10013、淀粉的品质检验标准淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度和是否含有其它杂质及含水量等方面来检验纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好

九、包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下几个方面

（1）包装类食品必须包装整洁、完美；

（2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址、生产日期、食品的主要原料成分和食品的保质期等；

（3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致

十、冻品类的检验标准

1、冻肉的分类冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉（包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉，其中冻3号肉和冻4号肉为最常用）、冻鸡胸肉、冻觥鱼、冻猪肚和冻猪耳等

2、按照冻品的共同特征，其检验标准为

（1）凡是冻肉类产品必须包装完整，并有生产厂址和生产日期；

（2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准；

（3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等）；

（4）冻肉类产品中间不能有过多冰块；

（5）冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致版本号a/0原材料验收标准生效日期

2014.

09.01

一、烹饪原料的选择原则选料的原则3

二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准3

三、蔬菜鉴定标准3

四、肉类蛋类4

五、食用油脂的种类及其鉴别标准5

六、鱼类海虾类等产品质量鉴定标准5

七、干货类的品质检验6

八、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准9

九、包装类食品的检验标准10

十、冻品类的检验标准10版本号a/0页3/10原材料验收标准klnc-c-1001

一、烹饪原料的选择原则选料的原则

1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料；

2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料；

3、必须按照原料本身的特点和性质选料

二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准

1、烹饪原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定

2、品质鉴定的依据和标准根据烹饪原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点a、嗅觉检验即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质b、视觉检验视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验以确定其品质好坏c、味觉检验可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏d、听觉检验某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定e、触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需设备，简单易行，可以很快得出结论但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠

三、蔬菜鉴定标准

1、蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等

2、蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，原材料验收标准版本号a/0页4/10gklnc-c-1001般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验

四、肉类蛋类

1、家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法鉴定感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度

（1）外观新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、梢湿润，但不粘，肉的液体透明

（2）硬度新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状

（3）气味新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味

（4）脂肪新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽

2、家畜内脏的品质检验标准

（1）肝新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性

（2）腰新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿

（3）肠新鲜的肠，色泽发白、粘液多

（4）心新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽

（5）肚新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性

3、家禽肉的品质检验标准家禽肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验的方法，从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏

（1）嘴部新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味

（2）眼部新鲜家禽的眼部、眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽

（3）皮肤皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味

（4）脂肪新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色、有光泽、无异味

（5）肌肉新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性，有特殊香味

4、禽蛋类质量鉴别标准蛋类的质量鉴别一般采用以下四种方法版本号a/0页5/10g原材料验收标准klnc-c-1001

（1）外观鉴别新鲜的蛋，外壳有一层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽

（2）透视鉴别新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点

（3）嗅觉鉴别新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味

（4）摇荡鉴别将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋

五、食用油脂的种类及其鉴别标准

1、食用油脂的分类⑴植物油脂•豆油•菜籽油•芝麻油•棉籽油•玉米油•花生油

（2）动物油脂•猪油•鸡油•鸭油•牛油•羊油

2.食用油脂的鉴别食用油脂的检验•般用感官检验方法，具体办法如下

（1）气味每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味；

（2）滋味除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味

（3）色泽各种油脂本色正的为质量好，如猪油白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色、精制色泽油为无色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油

（4）透明度品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降

六、鱼类海虾类等产品质量鉴定标准

1、鲜鱼类鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有

（1）眼睛鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色版本号a/0页6/10g原材料验收标准klnc-c-10012腮鲜鱼的鲤紧闭，鳏片呈鲜红色或红色，无粘液和污物，不新鲜的鱼鳏发暗，呈灰红、灰紫或灰色，有污垢3鳞鲜鱼鳞片整齐，排列紧密，有粘液和光泽，轮层明显，不新鲜的鱼鳞片松驰，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松驰，并有大片脱现象

2、虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别1外形新鲜的虾头尾完整，有一定的弯肺度、虾身较挺，不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度2色泽新鲜的虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色3肉质新鲜虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的虾肉质松软死虾的质量鉴别死虾应选择体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蟠足卷体，体表无污秽物粘附，无异常气味的生虾为好，反之则为劣质

3、虾仁的鉴别标准市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整、呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸嗅味虾米优质虾米外观整洁、呈淡黄色而有光泽、肉质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽，为灰白色或灰褐色，肉质酥松或有霉味鲜鱼因死鲜鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，其鉴别方法为1看鳍丝的血色活鳍鱼加工成鳍丝的血液颜色是鲜红色2看积血形成活鳍鱼划出的鳍丝，肚内的血块凝结成丝条状3看肉质的粗细活鳍鱼加工的鳍丝，肉质细腻，且有弹性4看皮色活鳍鱼加工的皤丝表皮黑中透亮，皮色光洁

七、干货类的品质检验

1、干货类制品的分类按传统的分类方法可分为山珍类、海味类和一般干料类按原料的性质可分弋版本号a/0页7/10原材料验收标准klnc-c-1001cnnc kaili为动物性干料和植物性干料两大类，根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类和陆生藻类六大类

2、检验干货制品的基本标准对干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干制品的质量标准

（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准

（2）整齐、均匀、完整

（3）无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽

3、几种主要干货制品的质量标准

（1）肉皮作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀，干爽，敲击时响声清脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈喇味，即已变质

（2）玉兰片玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密、体长不超过10-17cm的为最好，肉薄节疏、纤维多而粗老的质量较差

（3）黄花菜乂名金针菜，干燥、有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳

（4）黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差

（5）银耳银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽，无杂质，根小，干度足，完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽，散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则根部大而发硬

（6）香茹根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄茹和姑丁四类，其中以花菇质量最好，厚茹次之，薄菇再次之，菇丁质量最差a、花菇朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹，肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色，身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇b、厚菇形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽，质嫩、肉厚、朵稍版本号a/0页8/10g原材料验收标准klnc-c-1001大，质量稍次c、薄菇形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褶白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡d、菇丁是指未充分发育的香菇，个小，直径在2cm以下，味淡质差

（7）腐竹腐竹又名豆腐皮和油皮，有

一、

二、三级品之分一级品色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块三级品颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差

（8）粉丝质量好的粉丝，粉条细长、白净、晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥，不易折断，无斑点、黑迹，无霉变，有粉丝特有的光泽

（9）蹄筋猪蹄筋的质量首先从蹄筋抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗状、光滑的品质好前蹄筋体短而扁细、品质较差、保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干、硬度高

（10）干贝上等干贝粒大完整、黄亮干燥、肉质结饱满，肉丝清晰、粗且有特殊香气粒小、碎破、色淡无光泽者较次破碎、发黑发霉的为变质品

（11）觥鱼市场上常见的跳鱼有椭圆形和长形，选购时应注意体干、体形完整、光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优体形部分蜷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点、体小而宽、肉薄者为次品

（12）海番海蛰是由水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色，气味清新、质厚、均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品

（13）海参检验标准主要是以体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别体形大、内质厚、体内无沙者为上品，体形小、肉质薄、原体没剖开，体内有沙粒者较差

（14）紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质最优

（15）发菜发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优，反之则劣

（16）鱼肚其标准一般为体大整齐、肚厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者版本号a/0页9/10g原材料验收标准klnc-c-1001好；灰暗、肉薄、体小则次之，有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品

八、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1、稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要有大米的品种、成熟情况、含水量，主要的方法和标准是及大米的存放时间长短等,综合上述因素，检验大米的品质以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定1米的粒形米粒形均匀、整齐、质量大、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好相反则差，碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、口味较差2米的腹白米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质差3米的硬度米能承担机械压力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高硬度小的米，品质就差，易成碎米4米的新鲜度米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面新鲜的米有清香味和光泽、无米糠和其它杂物、无虫害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连结块，煮熟食用，质感粗糙、口味差

2、面粉的品质检验标准面粉品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等儿个方面进行品质检验1水分国家规定面粉含水量在12-13%间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形不散，则含水量过多，不易存放2面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间守长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深，品质降低3面筋质面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好4新鲜度，新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡如是带有腐败味、霉味、颜色发深的面粉己陈，如因水分过多，产生发霉、结块现象，表明已变质，新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。